Röding
500g Röding
Yusumajonäs
3 äggulor
10g dijonsenap
500g rapsolja
50g yuzujuice
Salt
Separera äggulor från äggvita. Blanda äggulor med senap och yuzu. Slå ihop majonäsen med stavmixer eller elvisp och tillsätt oljan i en jämn stråle.
Smaka av med salt och mer yuzu efter egen smak.
Ponzu
60g vit soya
25g sudachi ponzu
5g yuzu
25g vatten..
Väg och och blanda ihop ingredienserna.
Spräck med brynt smör vid servering
Inlagd Shiitakesvamp
100g shiitake
25g ättika
50g socker
50g vatten
50g soya
50g färsk ingefära
Putsa shiitakesvamp och skär ner de största svamparna till mindre bitar om det behövs. Skala ingefära och skär ner i mindre bitar.
Väg upp resterande ingredienser och koka upp lagen med ingefäran. När det kokat upp lägg i svampen, sänk värmen och sjud i 10min. Dra av från värmen och låt svalna
Garnering
Garnera hela rätten med tunt hyvlad rättika som är lagd i is, salicorn eller ”sjökorall”, koriander och toppa med.