225 g rödingfilé
100 g kycklingskinn
salt
300 g champinjoner
1 st ägg
2 msk japansk soja
1 st citron
2 dl neutral matolja
Skär rödingen i 10 bitar. Rosta kycklingskinnen i ugn, 175° ca 20 min. Häll av och spara fettet som skinnen släpper. Salta fisken och lägg bitarna bredvid varandra med kycklingfettet i en vakuumpåse. Baka fisken på 36 grader till 34 grader innertemp.
Putsa 250 g champinjoner och hacka dem grovt. Lägg i en kastrull med 2 dl vatten. Låt sjuda med lock ca 20 min. Sila och pressa ur vätskan ur svampen ner i en ny kastrull. Reducera buljongen till hälften. Smaka av med salt.
Mixa ägg med det rostade kycklingskinnet, soja och citronsaft. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning.
Hyvla de resterande champinjonerna tunt på mandolin.
Lägg laxen i botten på en tallrik och häll på champinjonbuljong. Lägg kycklingkrämen på laxen och toppa med hyvlade champinjoner.