Steamed buns med oumphwok och kimchiaioli

Steamed buns med oumphwok och kimchiaioli

Bao bröd/steamed buns

3 dl vatten

2 msk socker

½ tsk salt

4 msk ris eller potatisstärkelse

15 g jäst

7 ½ dl vetemjöl

Mjöl till utbakning

Ångkorg eller ångugn

Värm vatten till 37 g och lägg i skål

Blanda ner jäst, socker och rör tills allt löst sig

Tillsätt mjöl och stärkelse och blanda ihop hastigt

Låt den aningen klumpiga degen ligga och vila i ca 10 min

Arbeta degen med händerna eller maskin tills den blir slät

Tillsätt mer mjöl om degen känns kladdig

Låt degen jäsa i 45 min med fuktig kökshanduk

Rulla degen till en lång korv och skär den i 20-30 små bitar

Forma till bollat och kavla ut dem

Pensla ett tunt lager olja på insidan och vik ihop dem dubbelt och lägg på plåt med bakplåtspapper

Låt jäsa ytterligare i ca 30 min

Ånga dem i ugn i ca 15 – 20 min

Låt svalna någon minut! Goda att servera varma

Kimchiaioli

½ dl kikärtsspad

2 tsk vitvinsvinäger

2-3 tsk dijonsenap

2-3 dl neutral rapsolja

1 st pressad vitlöksklyfta

2 msk kimchibase

1 tsk finriven ingefära

Salt

Lägg alla ingredienser i en hög mixerbägare

Mixa med mixerstav och droppa i oljan under mixning

Smaka av med salt

Koriandergurka

½ st skalad gurka

½ dl grovt hackad koriander

Skär gurkan mycket tunt på mandolin och vänd ihop med koriander

Wokad Oumph

3 dl oumph

2 st finstrimlad morot

1 st finstrimlad lök

1 dl fint skivade champinjoner

2 st pressad vitlök

2 tsk fint riven ingefära

4 msk hoisinsås

2 dl grönsaksbuljong

1 st finrivet skal och saft av lime

1-2 tsk socker

2 msk sesamolja

2 msk sesamfrön

½ dl fint/tunt skuren salladslök

Neutral olja

Salt

Skär oumphen i strimlor

Koka ihop vitlök, ingefära, hoisinsås, grönsaksbuljong, lime, socker och sesamolja i en kastrull

Hetta upp en stor vid panna med olja, lägg i oumph, morötter, lök och champinjoner och fräs snabbt

Vänd i blandningen från kastrullen

Vänd även i sesamfrön och skuren salladslök

Smaka av med salt

Servera omgående

Gulärtskräm, brynt smör med dragon, broccoli och pocherat ägg

Gulärtskräm, brynt smör med dragon, broccoli och pocherat ägg

4 portioner

Gulärtskräm

400 kokta gulaärtor

1 tsk spiskummin

1 st citron, saft och skal

Olivolja

1 st vitlöksklyfta

Salt

Mixa samman och smak så det blir gott.

Ugnsbakade tomater

4 st tomater

Lite olja

Lite torkade örter tex timjan, oregano och dragon

Salt

Dela tomaterna och doppa över en god olja, torkade örter och salt. Baka i 150 gradig ugn tills mjuka.

Broccoli

1 st broccoli

100 g smör

2 st citron

Torkad dragon

Timjan

Dill

Bryn smöret. Skär broccoli i mindre buketter och stjälken i tärningar. Koka lätt i saltat vatten. Riv skalet från citron. Plocka timjan och dill. Vid servering vänd samman broccoli, smör, dragon, örter och citronskal.

Pocherat ägg

1 liter vatten

1 msk ättika

4 st ägg

Koka upp vatten, häll i ättika och låt sjuda. Vänd i äggen i en virvel och sjud några minuter. Ta upp med hålslev. Lägg upp på tallrik!

Linderösvinslägg med äpple och kålrotskross samt senapskräm

Linderösvinslägg med äpple och kålrotskross samt senapskräm

1½ g Linderösvinslägg

1 gullök

1 morot

6 kryddpepparkorn

6 vitpepparkorn

2 lagerblad

  1. Skölj läggen i kallt vatten, lägg i en gryta och täck med vatten. Koka upp och skumma av.
  2. Skala lök och morot, skär i grova bitar. Lägg ner lök, morot, pepparkorn och lagerblad i grytan. Koka på svag värme ca 2 tim.

Äpple och kålrotskross

8 medelstora potatisar

½ liten kålrot ca 400 g

1 äpple

2 vitlöksklyftor

8 dl svampbuljong

100 g smör

salt och nymald svartpeppar

  1. Skölj, skala och grovhacka potatis och kålrot.
  2. Skala och kärna ur äpplet samt dela det grovt.
  3. Skala vitlöksklyftorna.
  4. Lägg allt i en kastrull utom smöret och låt sjuda utan lock tills potatis och kålrot blivit riktigt mjukt.
  5. Häll av lite buljong om det fortfarande är mycket vätska kvar.
  6. Tillsätt smöret och krossa allt med hjälp av visp eller trägaffel.
  7. Smaka av med salt och peppar

Färskostkräm

150 g färskost naturell

1 dl senap

½ dl hackad persilja

Blanda samman.

Stekt brysselkål med majonnäs på brynt smör och rostade hasselnötter

Stekt brysselkål med majonnäs på brynt smör och rostade hasselnötter

4 portioner

Majonnäs

Ingredienser:

200 g smör

2 äggulor

1 msk dijonsenap

½ pressad vitlöksklyfta

1 msk vitvinsvinäger

1-2 dl neutral rapsolja

1 krm salt

Gör så här:

  1. Börja med att bryna smöret så att det blir riktigt nötigt, låt svalna till fingervarmt.
  2. Lägg äggula, dijonsenap, vitlök och vinäger i en matberedare.
  3. Droppa i olja under mixning och sen smöret.
  4. Reglera konsistensen med hjälp av lite varmt vatten om den blir för tjock.
  5. Smaksätt med salt.

Hasselnötter

Ingredienser:

50 g hela skalade hasselnötter

Gör så här:

Hacka nötterna grovt och rosta i panna tills de är gyllene

Brysselkål

Ingredienser:

ca 500 g   brysselkål

200 g steklökar

25 g smör

1 krm salt

½ krm svartpeppar

(ev lite råsocker)

1 kruka färska örter till garnering

Gör så här:

  1. Ansa brysselkålen och koka dem hastigt i saltat vatten(får inte koka igenom).
  2. Skala och koka även lökarna hastigt.
  3. Häll av vattnet och klappa kål och lökar torra med hushållspapper.
  4. Dela brysselkålen på hälften.
  5. Sätt på en panna och lägg i smör och låt smöret stilla sig något innan kål och lökar läggs i.
  6. Salta, peppra och ev sockra och bryn kål och lök.
  7. Lägg upp på varmt fat och toppa med majonnäs, hasselnötter och garnera med örter.
Älgbratwurst med Karl Johan-svampsketchup och stekt bröd

Älgbratwurst med Karl Johan-svampsketchup och stekt bröd

750 g fläskkarré

150 g späck från gris

350 g älg kött

300 g iskross

25 g salt utan jod

1 msk nymald svartpeppar

3 pressade vitlökklyftor

Svinfjälster

  1. Lägg svinfjälstren i blöt.
  2. Kyl kött och späck till 0 grader (tar ca 4 timmar i frysen).
  3. Mal kött och späck genom fin hålskiva ca 2 – 3 mm.
  4. Blanda ihop kött, späck och is.
  5. Lägg ¼ av blandningen i en matberedare och mixa hastigt till en jämn smet.
  6. Gör likadant tre gånger till med resten av smeten.
  7. Blanda all köttsmet med vitlök och salt och arbeta ihop noga.
  8. Stoppa korvarna med hjälp av assistent alternativt stor spritspåse med ampassad tyll.
  9. Knyt av korvarna á 15 – 20 cm.
  10. Låt korvarna mogna i kyl i ca 1 dygn.
  11. Koka upp vatten i en vid stor kastrull.
  12. Lägg i korvarna och sjud försiktigt till korvarna har en innertemperatur på 50 grader.
  13. Kyl hastigt i isvatten.
  14. Nu är det dags att genomsteka korvarna efter konstens alla regler.

Karl Johansvampsketchup

1 ½ dl torkade karljohansvampar

2 gula lökar

2 vitlöksklyftor

2 tsk torkad timjan

1 dl rårörda lingon

3 msk ättika

100 g smör

salt och nymald svartpeppar

  1. Blötlägg karljohansvampen i ca 10 min
  2. Skala och finhacka lök och vitlök
  3. Smält hälften av smöret i en panna och låt lök och vitlök svetta något
  4. Tillsätt svamp, 1 ½ dl av svampspadet, timjan, lingon och ättika
  5. Låt allt sjuda i ca 5 min
  6. Häll allt i en kannmixer och tillsätt smöret
  7. Mixa allt till en jämn ketchup
  8. Smaka av med salt och peppar
  9. Låt svalna

Stekt bröd

Ca 15 st

25 g jäst

4 dl mjölk

1 tsk stött fänkål

1 tsk stött anis

8 dl siktat dinkelmjöl

havssalt

kallpressad rapsolja

mjöl till utbakning

  1. Värm mjölken till 37 grader och tillsätt ca 2 msk olja
  2. Smula ner jästen i en bunke
  3. Slå över mjölken och rör tills jästen löst sig
  4. Tillsätt kryddor, ramslök, salt och mjöl
  5. Arbeta till en glansig deg
  6. Täck över bunken och låt degen jäsa i ca 30 min
  7. Dela upp degen i ca 15 bollar
  8. Kavla ut varje degboll tunt med hjälp av mjöl
  9. Sopa bort överflödigt mjöl och stek varje rundel i torr panna på medeltemperatur på båda sidor
  10. Låt svalna under bakduk
Blodpudding med fläsk, äpple och lingon

Blodpudding med fläsk, äpple och lingon

0,5 l svinblod

3,5 dl lättöl/svagdricka

3,5 dl rågmjöl

1 rödlök

50 g späck

1 äpple

0,5 dl smält smör

0,5 dl sirap

0,5 msk salt

0,5 tsk mald ingefära

0,25 tsk malen vitpeppar

0,5 tsk malen kryddpeppar

1 krm mald nejlika

1 tsk söndersmulad mejram

6 skivor stekfläsk

1-2 äpple

Socker

Rårörda lingon

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 175 grader. Skala, kärna ur och finhacka äpplet. Finhacka späcket. Sila blodet och blanda det med ölen och rågmjölet. Skala och finhacka löken och tillsätt med alla övriga ingredienser utom späcket och äpplet.
  2. Vispa kraftigt. Rör sedan i späcket och äppeltärningarna. Stek ett prov och smaka av kryddningen.
  3. Smöra en 2 liters pastejform och häll smeten i den. Täck med smörat papper och sedan folie. Grädda puddingen i vattenbad i varm ugn i cirka 1 timme. Prova med sticka om puddingen är färdiggräddad.
  4. Låt puddingen svalna i formen. Ställ den i kylen över natten.
  5. Serveras stekt i skivor med stekt fläsk, äppelskivor stekta i socker och rårörda lingon.