Cevice på röding med yuzu och thaibasilika 10 Port

Cevice på röding med yuzu och thaibasilika 10 Port

500 g rödingfile

6 st lime

1 st grön chili

1 st röd chili

20 g koriander

4 st vårlök

50 ml yuzu

50 g forellrom

1 dl olivolja

1 ask thaibasilika

 

Skär ner fisken i små tärningar. Hacka chilin fint, strimla koriander och vårlök och dela ner plommontomaten i klyftor. Blanda alla ingredienser i en skål och pressa i lime. Smaka av med salt och servera med friterade tostados eller tortillas.

 

Lättbakad fjällröding och hyvlade champinjoner med kräm på rostat kycklingskinn 10 port

Lättbakad fjällröding och hyvlade champinjoner med kräm på rostat kycklingskinn 10 port

225 g rödingfilé

100 g kycklingskinn

salt

300 g champinjoner

1 st ägg

2 msk japansk soja

1 st citron

2 dl neutral matolja

 

Skär rödingen i 10 bitar. Rosta kycklingskinnen i ugn, 175° ca 20 min. Häll av och spara fettet som skinnen släpper. Salta fisken och lägg bitarna bredvid varandra med kycklingfettet i en vakuumpåse. Baka fisken på 36 grader till 34 grader innertemp.

 

Putsa 250 g champinjoner och hacka dem grovt. Lägg i en kastrull med 2 dl vatten. Låt sjuda med lock ca 20 min. Sila och pressa ur vätskan ur svampen ner i en ny kastrull. Reducera buljongen till hälften. Smaka av med salt.

 

Mixa ägg med det rostade kycklingskinnet, soja och citronsaft. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning.

 

Hyvla de resterande champinjonerna tunt på mandolin.

 

Lägg laxen i botten på en tallrik och häll på champinjonbuljong. Lägg kycklingkrämen på laxen och toppa med hyvlade champinjoner.

Sotad och glacerad röding med blomkål och persilja 10 port

Sotad och glacerad röding med blomkål och persilja 10 port

1000 g skinnfri röding

100 g soya

50 g mirin

100 g äpplemust

1000 g blomkål

1 dl creme fraiche

400 g smör

100 g persilja

2 st citroner

 

Portionera rödingen i 10 bitar, koka ihop soya, äpplemust och mirin till hälften. Värm en panna till max, doppa rödingen i lagen och sota rödingen på en sidan.

 

Dela ½ av Blomkålen i mindre bitar, ånga bitarna i en ugn 30 minuter och mixa till en slät cremé med salt och creme fraiche. Smaka av med salt. Hyvla 2 stora buketter av blomkålen och lägg i isvatten. Plocka ner resterande bitar till små buketter.

 

Smält smör i en kastrull mixa med persilja och citronzest till ett persiljesmör. Värm de små, plockade buketterna i smöret vid servering och smaka av med salt och citronjuice.

Rå röding med yusu och salta skott 10pers

Rå röding med yusu och salta skott 10pers

Röding

500g Röding

 

Yusumajonäs

3 äggulor

10g dijonsenap

500g rapsolja

50g yuzujuice

Salt

Separera äggulor från äggvita. Blanda äggulor med senap och yuzu. Slå ihop majonäsen med stavmixer eller elvisp och tillsätt oljan i en jämn stråle.

Smaka av med salt och mer yuzu efter egen smak.

 

Ponzu

60g vit soya

25g sudachi ponzu

5g yuzu

25g vatten..

Väg och och blanda ihop ingredienserna.

Spräck med brynt smör vid servering

 

Inlagd Shiitakesvamp

100g shiitake

25g ättika

50g socker

50g vatten

50g soya

50g färsk ingefära

Putsa shiitakesvamp och skär ner de största svamparna till mindre bitar om det behövs. Skala ingefära och skär ner i mindre bitar.

Väg upp resterande ingredienser och koka upp lagen med ingefäran. När det kokat upp lägg i svampen, sänk värmen och sjud i 10min. Dra av från värmen och låt svalna

 

Garnering

Garnera hela rätten med tunt hyvlad rättika som är lagd i is, salicorn eller ”sjökorall”, koriander och toppa med.

Rå röding med ingefärsmajonäs, jordärtsskockschips och vinigrette på dill och rabarber 10 port

Rå röding med ingefärsmajonäs, jordärtsskockschips och vinigrette på dill och rabarber 10 port

500 g rödingfilé

1st lime

600 g jordärtsskocka

fritösfett

100 g ingefära

1 st ägg

4 dl matolja

1 st lime

1 tsk dijonsenap

salt

500 g rabarber

strösocker

100 g svartkål

100 g dill

4 dl matolja

 

Hyvla jordärtskockan tunnt, fritera på 160 grader till gyllenbruna chips och krydda med salt.

 

Riv ingefärna och pressa all juice genom en sil. Mixa ägg, ingefära, salt, dijon och limejuice i en mixer. Mata med olja i en tunnstråle till en majonäs.

 

Repa stammen på svartkålen, blanchera svartkålen i ett kokande vatten 20 sekunder och kyl ner den i ett stort isbad. Värm oljan till 80 grader, mixa dill, svartkål och oljan i en mixer ca 3 minuter. Kyl ner på en fryst plåt. Sila oljan när den svalnat!

 

Råsaftcentrifugera rabarbern. Smaka upp den med socker och salt  och blanda med dilloljan vid servering.

 

Skär rödingen i mindre bitar, krydda med salt, limezest och olivolja.

Hackad lättgravad sik med rökt potatis, pepparrot och rå lök 4 port

Hackad lättgravad sik med rökt potatis, pepparrot och rå lök 4 port

1 hel färsk Sik

1 tsk strösocker

1 tsk salt

1⁄2 dl ättiksprit (12 %)

1⁄2 dl strösocker

2 röda steklökar

1 knippe dill

1 ask kryddkrasse

1 liten bit pepparrot

Rökt potatiscrème:

11⁄2 dl gräddfil

200 g mjölig potatis

100 g smör

salt rökspån

Potatischips:

1 bakpotatis

olja till fritering salt

1 msk torkad dill

Börja med potatischipset: Skala bakpotatisen och skär ner i små kuber, ca 1 cm stora. Koka mjuk i vatten. Lyft upp potatisen och lägg i en mixer med 2 dl av potatisvatten. Mixa slätt. Bred ut potatissmeten tunt på bakplåtspapper och låt torka i ugn på 75° i 3 tim. Bryt i mindre bitar och fritera i 140° varm olja till gyllene färg. Låt rinna av på papper och krydda med salt och torkad dill.

Rensa och filéa siken, dra av skinnet och hacka filéerna. Krydda med salt och socker. Låt stå 2 tim i kyl.

Låt gräddfilen rinna av i ett kaffefilter ca 2 tim i rumstemperatur. Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Skala potatisen och passera genom en finmaskig sil. Vänd ner tärnat smör och den avrunna gräddfilen. Rör till en slät crème och smaka av med salt. Lägg potatiscrèmen i en aluminiumform och rök i en aburök ca 3 min.
Värm upp ättika och socker tills sockret smält ut. Låt svalna. Skär steklöken i ringar. Plocka dillen och klipp krassen.
Lägg den rökta potatiscrèmen i botten på små tallrikar. Blanda den hackade siken med ättikslagen. Låt lagen snabbt rinna av i en sil innan siken läggs på potatiscrèmen. Toppa med lökringar, dill, krasse, nyriven pepparrot och potatischips.