500 g rödingfile
6 st lime
1 st grön chili
1 st röd chili
20 g koriander
4 st vårlök
50 ml yuzu
50 g forellrom
1 dl olivolja
1 ask thaibasilika
Skär ner fisken i små tärningar. Hacka chilin fint, strimla koriander och vårlök och dela ner plommontomaten i klyftor. Blanda alla ingredienser i en skål och pressa i lime. Smaka av med salt och servera med friterade tostados eller tortillas.
225 g rödingfilé
100 g kycklingskinn
salt
300 g champinjoner
1 st ägg
2 msk japansk soja
1 st citron
2 dl neutral matolja
Skär rödingen i 10 bitar. Rosta kycklingskinnen i ugn, 175° ca 20 min. Häll av och spara fettet som skinnen släpper. Salta fisken och lägg bitarna bredvid varandra med kycklingfettet i en vakuumpåse. Baka fisken på 36 grader till 34 grader innertemp.
Putsa 250 g champinjoner och hacka dem grovt. Lägg i en kastrull med 2 dl vatten. Låt sjuda med lock ca 20 min. Sila och pressa ur vätskan ur svampen ner i en ny kastrull. Reducera buljongen till hälften. Smaka av med salt.
Mixa ägg med det rostade kycklingskinnet, soja och citronsaft. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning.
Hyvla de resterande champinjonerna tunt på mandolin.
Lägg laxen i botten på en tallrik och häll på champinjonbuljong. Lägg kycklingkrämen på laxen och toppa med hyvlade champinjoner.
1000 g skinnfri röding
100 g soya
50 g mirin
100 g äpplemust
1000 g blomkål
1 dl creme fraiche
400 g smör
100 g persilja
2 st citroner
Portionera rödingen i 10 bitar, koka ihop soya, äpplemust och mirin till hälften. Värm en panna till max, doppa rödingen i lagen och sota rödingen på en sidan.
Dela ½ av Blomkålen i mindre bitar, ånga bitarna i en ugn 30 minuter och mixa till en slät cremé med salt och creme fraiche. Smaka av med salt. Hyvla 2 stora buketter av blomkålen och lägg i isvatten. Plocka ner resterande bitar till små buketter.
Smält smör i en kastrull mixa med persilja och citronzest till ett persiljesmör. Värm de små, plockade buketterna i smöret vid servering och smaka av med salt och citronjuice.
Röding
500g Röding
Yusumajonäs
3 äggulor
10g dijonsenap
500g rapsolja
50g yuzujuice
Salt
Separera äggulor från äggvita. Blanda äggulor med senap och yuzu. Slå ihop majonäsen med stavmixer eller elvisp och tillsätt oljan i en jämn stråle.
Smaka av med salt och mer yuzu efter egen smak.
Ponzu
60g vit soya
25g sudachi ponzu
5g yuzu
25g vatten..
Väg och och blanda ihop ingredienserna.
Spräck med brynt smör vid servering
Inlagd Shiitakesvamp
100g shiitake
25g ättika
50g socker
50g vatten
50g soya
50g färsk ingefära
Putsa shiitakesvamp och skär ner de största svamparna till mindre bitar om det behövs. Skala ingefära och skär ner i mindre bitar.
Väg upp resterande ingredienser och koka upp lagen med ingefäran. När det kokat upp lägg i svampen, sänk värmen och sjud i 10min. Dra av från värmen och låt svalna
Garnering
Garnera hela rätten med tunt hyvlad rättika som är lagd i is, salicorn eller ”sjökorall”, koriander och toppa med.
500 g rödingfilé
1st lime
600 g jordärtsskocka
fritösfett
100 g ingefära
1 st ägg
4 dl matolja
1 st lime
1 tsk dijonsenap
salt
500 g rabarber
strösocker
100 g svartkål
100 g dill
4 dl matolja
Hyvla jordärtskockan tunnt, fritera på 160 grader till gyllenbruna chips och krydda med salt.
Riv ingefärna och pressa all juice genom en sil. Mixa ägg, ingefära, salt, dijon och limejuice i en mixer. Mata med olja i en tunnstråle till en majonäs.
Repa stammen på svartkålen, blanchera svartkålen i ett kokande vatten 20 sekunder och kyl ner den i ett stort isbad. Värm oljan till 80 grader, mixa dill, svartkål och oljan i en mixer ca 3 minuter. Kyl ner på en fryst plåt. Sila oljan när den svalnat!
Råsaftcentrifugera rabarbern. Smaka upp den med socker och salt och blanda med dilloljan vid servering.
Skär rödingen i mindre bitar, krydda med salt, limezest och olivolja.
1 hel färsk Sik
1 tsk strösocker
1 tsk salt
1⁄2 dl ättiksprit (12 %)
1⁄2 dl strösocker
2 röda steklökar
1 knippe dill
1 ask kryddkrasse
1 liten bit pepparrot
Rökt potatiscrème:
11⁄2 dl gräddfil
200 g mjölig potatis
100 g smör
salt rökspån
Potatischips:
1 bakpotatis
olja till fritering salt
1 msk torkad dill
Börja med potatischipset: Skala bakpotatisen och skär ner i små kuber, ca 1 cm stora. Koka mjuk i vatten. Lyft upp potatisen och lägg i en mixer med 2 dl av potatisvatten. Mixa slätt. Bred ut potatissmeten tunt på bakplåtspapper och låt torka i ugn på 75° i 3 tim. Bryt i mindre bitar och fritera i 140° varm olja till gyllene färg. Låt rinna av på papper och krydda med salt och torkad dill.
Rensa och filéa siken, dra av skinnet och hacka filéerna. Krydda med salt och socker. Låt stå 2 tim i kyl.
Låt gräddfilen rinna av i ett kaffefilter ca 2 tim i rumstemperatur. Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Skala potatisen och passera genom en finmaskig sil. Vänd ner tärnat smör och den avrunna gräddfilen. Rör till en slät crème och smaka av med salt. Lägg potatiscrèmen i en aluminiumform och rök i en aburök ca 3 min. Värm upp ättika och socker tills sockret smält ut. Låt svalna. Skär steklöken i ringar. Plocka dillen och klipp krassen. Lägg den rökta potatiscrèmen i botten på små tallrikar. Blanda den hackade siken med ättikslagen. Låt lagen snabbt rinna av i en sil innan siken läggs på potatiscrèmen. Toppa med lökringar, dill, krasse, nyriven pepparrot och potatischips.