Borgagårdens Fiskfond

Borgagårdens Fiskfond

Unna dig en fondhelg och gör någonting vettigt & gott en lördag/söndag.

Du behöver:
Skrov = ben och huvuden av; helst Piggvar, Sjötunga     (ca. 5 kg.)
Färska blåmusslor  2 kg.
Morötter    2 hg.              (Mirepoix)
Palsternacka     2 hg.             ”
Rotselleri       2 hg.                ”
Färsk fänkål  2 hg.                ”
Gul lök        2 hg.                   ”
Vitt vin  ca. 2 liter
Vit Balsamicovinäger 2 msk.
Tomatpure             3 msk.
Kryddgrönt; färsk persilja, timjan   (Bouquet garni)
Hel vitpeppar     20 korn.
Olivolja    ca. ½ dl.
Vatten

Gör så här:

Putsa blåmusslorna från ev. alger, skägg och skräp. Släng trasiga eller om de inte luktar fräscht.
Skala och tärna grovt rotfrukterna och löken (Mirepoix).
Samtidigt; en stor kittel/kastrull på spisen med olivolja som täcker botten. Hetta upp och häll i rotfrukter och lök och låt det svettas och få färg ordentligt under omrörning. I med färskt kryddgrönt (Bouquet garni), vitpepparkorn, tomatpuré. Fräs.
Häll i vita balsamicovinägern och fräs ur syran (håll näsan över då och då och känn efter att syran inte längre sticker i näsan.)
Nu har ni i blåmusslorna i kastrullen. Se till att röras runt och att de öppnar sig. Sortera ut och släng ev. musslor som inte öppnat sig i värmen efter ca. 10 minuter. På med vitvinet och vatten så det täcker musslor/rotfrukterna helt.
Nu skall detta stå och småputtra ca. 6 timmar på lägsta fart.  (Det innebär alltså att detta skall startas tidig förmiddag). De sista 20 minuterna skall nu fiskskroven i koket. Se till att ha kokande vatten i beredskap att slå över så att skroven täcks av vätska. Låt småputtra i 20 minuter. Inte mer!
Sila av och behåll vätskan.

Nu vidtar en kraftig reducering. Från nuvarande ca. 5 liter vätska skall nu nedkokning och reducering ske till ca. 1,5 liter koncentrerad fond återstår. Kör plattan och koket på högsta fart och smaka av då och då. Glöm för allt i världen inte bort att kolla till fonden då och då. Framförallt mot slutet. Mer en än brand i villa/lägenhet har orsakats av torrkokning!
Nu har vi den färdiga fonden som med fördel kan frysas in i t.ex. istärningspåsar för kommande bruk.

Vill du göra en god soppa?

Ta då lite av fonden och dryga ut med vatten och en skvätt vitt vin. Lägg i lite tärnade grönsaker/rotfrukter/potatis efter eget tycke och smak. Koka mjuka.
Mot slutet; lägg i fiskbitar/skaldjur, som kokar färdiga på bara några minuter.
Toppa med en klick aioli (vitlöksmajonnäs; självklart hemgjord) vid servering.

Vill du göra en god sås?

Använd din nu reducerade fond till att bygga upp en supergod sås. Smaka av med lite mer vitt vin eller torr Vermouth. Runda av med lite vispgrädde. Cayennepeppar.

Per Wahlgren
Borgagården, Borgafjäll

Borgagårdens Havtornsparfait

Borgagårdens Havtornsparfait

Ca. 26 portioner
1,2 kg. havtorn
8 hg. Socker
11 äggulor
1 liter grädde
Vanlijstång 4 st.
2 dl. socker
Havtornslikör ca. 0,5 dl. ( ej nödvändigt)
2 st. Sockerkaksformar som rymmer ca. 1,5 liter / st.

Gör så här:
Gör en juice/sås utav 1,2 kg. havtorn och 8 hg. Socker.
Koka ihop, mixa, sila av.
Blir ca. 1½ liter vätska.
Vispa äggulor med socker och urskrapad vanlijstång pösigt i varmvattenbad.
Vispa grädden hårt och vänd ner äggsmeten.
Häll i ca. 7 dl. havtornsjuice (ev. likör).
Vänd runt så att allt blandar sig.
Häll i sockerkaksformar, täck med plast och in i frysen.
Tar ca. 4 timmar att frysa i 20 grader.
Lycka till!