aug 24, 2018 | Per Wahlgren
Ingredienser
Pajdeg:
3 dl vetemjöl
150 g smör
1 msk vatten
Fyllning:
3 dl vispgrädde
4 äggulor
2 msk konjak
2 msk vetemjöl
En nypa salt och vitpeppar
250g Västerbottenost
Gör så här:
- Finfördela smöret i vetemjölet och tillsätt vätten. Arbeta snabbt ihop till en deg, slå in i plastfolie och låt vila i kylskåp i en timme.
- Sätt ugnen på 230 grader. Klä en pajform med degen och nagga botten med en gaffel. Ställ i frysen i minst 15 minuter. Grädda sedan pajskalet i ca 8 minuter eller tills det börjar få färg. Tag ut och låt svalna
- Vispa grädden hårt. Tillsätt äggulorna och rör ihop. Tillsätt konjak, vetemjöl, salt och vitpeppar. Vänd sist ned den finrivna Västerbottenosten. Fyll pajskalet med blandningen.
- Grädda i ca 10 minuter eller tills pajen har fått en fin gyllenbrun färg. Stäng av ugnen och öppna absolut inte luckan, låt sedan pajen stå i 3 timmar på eftervärme i avstängd ugn.
- Servera pajen i bitar med hackad rödlök, gräddfil och löjrom
Lycka till i köket!
Per Wahlgren, Kökschef Borgagården
aug 24, 2018 | Per Wahlgren
Ingridienser
Torkade trattkantareller 20 g …eller färska 5 hg
Scharlottenlök 3 st
Torr sherry ca. 1 dl
Vatten
Smör
Cayennepeppar
Tabasco
Gör så här
Blötlägg de torkade trattkantarellerna så att de återfår sitt utseende.
Fräs ur vattnet ur svampen i torr panna.
Häll i hackad lök. I med en smörklick.
Fräs så att det får lite färg.
Kör blandningen i matberedare/mixer.
Tillsätt lite vatten till lagom konsistens.
Häll över i kastrull och smaksätt med torr sherry, grädde, cayenne och tabasco.
aug 24, 2018 | Per Wahlgren
Du skall fixa:
Rabarber 4 hg.
Socker 3 hg.
Röd lök 2-3 st. (beroende på storlek)
Citron 1 st.
Sambal Oelek 1 tsk.
Gelatinblad 2 st.
Gör typ så här;
Skölj rabarbern och skär i cm stora bitar.
Skiva rödlöken i halvmånebitar.
Blötlägg gelatinblad i minst 10 minuter.
Pressa citronen.
Lägg rabarber, pressad citron, socker och rödlök i en kastrull. Sjud ihop på låg värme.
Det skall fortfarande vara lite konsistens på rödlök och rabarber.
Hä i de blötlagda urkramade gelatinbladen.
Ställ in i kylen.
Ring om det är några frågor. 0942-420 22
Anneli & Per med familj, Borgagården
aug 24, 2018 | Per Wahlgren
Unna dig en fondhelg och gör någonting vettigt & gott en lördag/söndag.
Du behöver:
Sågade kalvben (ca. 5 kg.)
Morötter 2 hg. (Mirepoix)
Palsternacka 2 hg. ”
Rotselleri 2 hg. ”
Gul lök 2 hg. ”
Rödvin ca. 2 liter
Balsamicovinäger 2 msk.
Tomatpure 3 msk.
Kryddgrönt; färsk persilja, timjan (Bouquet garni)
Hel vitpeppar 20 korn.
Lagerblad 4 st.
Olivolja ca. ½ dl.
Vatten
Gör så här:
Rosta de sågade kalvbenen hårt i ugnen med grillelementet på, så de blir mer eller mindre svarta.
Skala och tärna grovt rotfrukterna och löken (Mirepoix).
Samtidigt en stor kittel/kastrull på spisen med olivolja som täcker botten. Hetta upp och häll i rotfrukter och lök och låt det svettas och få färg ordentligt under omrörning. I med färskt kryddgrönt (Bouquet garni), vitpepparkorn, tomatpuré och lagerblad. Fräs.
Häll i balsamicovinägern och fräs ur syran (håll näsan över då och då och känn efter att syran inte längre sticker i näsan.)
Nu har ni i de rostade brynta kalvbenen i kastrullen. På med rödvinet och vatten så det täcker benen/rotfrukterna helt.
Nu skall detta stå och småputtra hela dagen på lägsta fart. (Det innebär alltså att detta skall göras tidig förmiddag). Framåt kvällen lyfter ni bara av kastrullen. Täcker med lock eller matplastfolie och ställer svalt över natten. Nästa morgon gör ni ett uppkok av allt och silar av och behåller vätskan.
Nu vidtar en kraftig reducering. Från nuvarande ca. 5 liter vätska skall nu nedkokning och reducering ske till ca. 1,5 liter koncentrerad fond återstår. Kör plattan och koket på högsta fart och smaka av då och då. Glöm för allt i världen inte bort att kolla till fonden då och då. Framförallt mot slutet. Mer en än brand i villa/lägenhet har orsakats av torrkokning!
Nu har vi den färdiga fonden som med fördel kan frysas in i t.ex. istärningspåsar för kommande bruk.
Vill du göra en god soppa?
Ta då lite av fonden och dryga ut med vatten och en skvätt portvin. Koka upp med tärningar av lämpligt kött; älg, rådjur, ren eller oxe. Här behöver vi inte de ädla detaljerna utan ta bitar ur ytterlår, bog, stek eller dylikt. Låt koka med tills de blir möra. När det återstår en timme lägg i lite tärnade görnsaker/rotfrukter/potatis enligt eget tycke och smak. Toppa med en klick crême fraiche vid servering.
Vill du göra en god sås?
Använd din nu reducerade fond till att bygga upp en sås. Du kan välja att bara servera den som en urgod sky till en köttbit. Eller jobba vidare med den; ha i en liten skvätt grädde och koka ihop lite till. Smaksätt med t.ex. lite portvin (som ger en liten sötma), balansera såsen med lite syra (= några droppar balsamicovinäger; OBS var försiktig med dropparna) smaka av regelbundet. Kanske en lite klick svartvinbärs sylt. Lite tomatpuré.
Variationerna kan göras i det oändliga, där endast din fantasi sätter gränserna; en skvätt cognac, whisky, enbär/Gin, svamp av olika slag, klick smör, anklever, etc, etc.
Per Wahlgren
Borgagården, Borgafjäll
aug 24, 2018 | Per Wahlgren
Här beräknat på 4 portioner.
Ingridienser:
Jordärtskockor ca. ½ kg
Kycklingfond 2 msk
Grädde 1 – 2 dl.
Scharlottenlök 3-4 st.
Smör att fräsa lök i.
Vitt vin 1 dl.
Cayennepeppar
Gör så här;
Hacka och fräs scharlottenlöken gyllenbrun i smör.
Skala och koka jordärtskockorna mjuka i vatten med lite kycklingfond i.
När skockorna är mjuka – kör dem i matberedare tillsammans med lökfräset till en puré, späd med kokvattnet. Vitt vin i beredaren så att det blir krämigt soppigt.
Häll allt i en kastrull och koka upp med lite grädde. Smaka av med lite cayennepeppar.
Nu är soppan färdig.
Man kan njuta den som den är eller;
- lägg i några räkor
- några frästa trattkantareller – eller annan svamp också för delen
- Grillade pilgrimsmusslor om man vill lyxa till det ordentligt
- Eller ta undan några små tärningar av råa jordärtskockan och fräs dem mjuka i lite smör
Lycka till i köket!
Anneli & Per Wahlgren med familj
aug 24, 2018 | Per Wahlgren
Unna dig en fondhelg och gör någonting vettigt & gott en lördag/söndag.
Du behöver:
Skrov = ben och huvuden av; helst Piggvar, Sjötunga (ca. 5 kg.)
Färska blåmusslor 2 kg.
Morötter 2 hg. (Mirepoix)
Palsternacka 2 hg. ”
Rotselleri 2 hg. ”
Färsk fänkål 2 hg. ”
Gul lök 2 hg. ”
Vitt vin ca. 2 liter
Vit Balsamicovinäger 2 msk.
Tomatpure 3 msk.
Kryddgrönt; färsk persilja, timjan (Bouquet garni)
Hel vitpeppar 20 korn.
Olivolja ca. ½ dl.
Vatten
Gör så här:
Putsa blåmusslorna från ev. alger, skägg och skräp. Släng trasiga eller om de inte luktar fräscht.
Skala och tärna grovt rotfrukterna och löken (Mirepoix).
Samtidigt; en stor kittel/kastrull på spisen med olivolja som täcker botten. Hetta upp och häll i rotfrukter och lök och låt det svettas och få färg ordentligt under omrörning. I med färskt kryddgrönt (Bouquet garni), vitpepparkorn, tomatpuré. Fräs.
Häll i vita balsamicovinägern och fräs ur syran (håll näsan över då och då och känn efter att syran inte längre sticker i näsan.)
Nu har ni i blåmusslorna i kastrullen. Se till att röras runt och att de öppnar sig. Sortera ut och släng ev. musslor som inte öppnat sig i värmen efter ca. 10 minuter. På med vitvinet och vatten så det täcker musslor/rotfrukterna helt.
Nu skall detta stå och småputtra ca. 6 timmar på lägsta fart. (Det innebär alltså att detta skall startas tidig förmiddag). De sista 20 minuterna skall nu fiskskroven i koket. Se till att ha kokande vatten i beredskap att slå över så att skroven täcks av vätska. Låt småputtra i 20 minuter. Inte mer!
Sila av och behåll vätskan.
Nu vidtar en kraftig reducering. Från nuvarande ca. 5 liter vätska skall nu nedkokning och reducering ske till ca. 1,5 liter koncentrerad fond återstår. Kör plattan och koket på högsta fart och smaka av då och då. Glöm för allt i världen inte bort att kolla till fonden då och då. Framförallt mot slutet. Mer en än brand i villa/lägenhet har orsakats av torrkokning!
Nu har vi den färdiga fonden som med fördel kan frysas in i t.ex. istärningspåsar för kommande bruk.
Vill du göra en god soppa?
Ta då lite av fonden och dryga ut med vatten och en skvätt vitt vin. Lägg i lite tärnade grönsaker/rotfrukter/potatis efter eget tycke och smak. Koka mjuka.
Mot slutet; lägg i fiskbitar/skaldjur, som kokar färdiga på bara några minuter.
Toppa med en klick aioli (vitlöksmajonnäs; självklart hemgjord) vid servering.
Vill du göra en god sås?
Använd din nu reducerade fond till att bygga upp en supergod sås. Smaka av med lite mer vitt vin eller torr Vermouth. Runda av med lite vispgrädde. Cayennepeppar.
Per Wahlgren
Borgagården, Borgafjäll
