okt 7, 2019 | Anton Bjuhr
Kalvdans
900g Råmjölk
900g Mjölk
150g Socker
10g salt
Baka av som en creme brulé
Äppel reduktion
Skölj och gör juice av äpplen. Reducera i ugnen på 55 grader över natten, öppet spjäll.
Krispiga äpplen
Skala och skär ned äpplena i små bitar, blanda med lite florsocker och torka i ugnen på 80 grader, öppet spjäll.
Kalvdanskola
225g socker
225g glukos
200g mjölk
200g råmjölk
10g salt
Koka socker och glukos till 155 grader, tillsätt varm mjölk och råmjölk, koka under omrörning till 110 grader, sila.
okt 7, 2019 | Anton Bjuhr
Granglass
1000g Mjölk
340g Grädde
260g Äggula
180g Socker
ungefär 20g gran barr
Klassisk glass
Värm mjölk och grädde Vispa ihop socker och äggulor, blanda med den varma gräddmjölken och värm sedan försiktigt till 84 grader. Tillsätt granbarren och kyl ned, låt stå svalt över natten. Mixa en liten del av glassmeten med barren, sila sedan av hela smeten. Kör i glassmaskin.
Lingonkaramell
225g Socker
50g Vatten
225g Grädde
225g Lingonpuré
5g salt
Gör en ljus karamell på sockret och vattnet, värm grädden, saltet och lingon purén och slå den försiktigt över karamellen, koka under omrörning till 106 grader.
Krispig lav
Lav 300g
Socker 700g
Vatten
Koka upp vatten och socker, slå över laven och låt svalna. Fritera och låt rinna av.
Lingonmarmelad
175g Lingonpuré
100g Äppeljuice
300g Socker
70g Glukos
18g Pektin
30g Socker
8g Citronsyra
Värm lingonpuré, äpplejuice, glukos och socker. Tillsätt socker och pektin och koka till 106 grader under omrörning, ta av och tillsätt citron syran, häll upp i form.
Tulip
75g Mjöl
90g Florsocker
65g Äggvita
65g Grädde
Blanda mjöl och florsocker, tillsätt grädden, lite i taget, vänd i äggvitan. Låt stå i kylen över natten. Baka på 180 grader.
okt 7, 2019 | Anton Bjuhr
Sandkaka
375g Smör, rumstempererat
190g Potatismjöl
190g Vetemjöl
8g Bakpulver
10g Salt
300g Ägg
350g Socker
10g Sprit
Vispa ägg, socker och sprit luftigt. Blanda det övriga med det tejpade smöret. Vänd ihop med de vispade äggen. Fyll formar och baka på 160 grader.
Grillad kakkräm
200 g Grillad, torkad kaka
200 g Grillad grädde
200 g Mjölk
Blanda allt och låt stå svalt över natten. Mixa under värme till en slät och fin kräm. Stekta plommon Dela plommon, stek sedan i lite karamell och smör, låt svalna och dra sedan av skalet.
Libbstickasås
1000g Mjölk
200g Äggula
200g Socker
50g Libbsticka
Koka upp mjölken, vispa äggula och socker och slå den varma mjölken över. Värm under omrörning till 84 grader, mixa sedan en liten mängd av mjölk såsen med libbstickan, sila och kyl ned.
okt 7, 2019 | Anton Bjuhr
Blåbärsglass
450g Blåbär
300g Socker
250g Mjölk
400g Gräddfil
1st Gelatinblad
Mixa allt, värm en liten mängd som blandas med gelatinet. Frys i glass maskin.
Blåbär, dragon karamell
400g Socker
300 g Blåbärspuré
100 g Vatten
20g Dragon
Gör en ljus karamell på sockret och lite vatten, tillsätt blåbärs purén och dragonen, koka till 109 grader, sila och låt svalna.
Blåbärsmaräng
100g Äggvita
100g Socker
50g Blåbärspuré (passerad)
10g Salt
100g Florsocker
Vispa märäng på äggvitan och sockret, tillsätt blåbärs purén och saltet, avsluta med florsockret. Fördela på silpater och baka i ugnen på 90 grader.
Creme fraiche och grädde
300g Creme fraiche
100g Grädde
Vispa lätt.
okt 7, 2019 | Anton Bjuhr
Nyponglass
600g Vatten
300g Socker
300g Nyponpuré
150g Gräddfil
Koka upp vatten och socker, mixa med nypon purén och låt svalna. Blanda i gräddfil. Kör i glass maskin.
Fryst havtorn
500g Havtornsjuice
250g Vatten
40g Socker
1st Gelatinblad
Koka upp vatten och socker, tillsätt gelatinet, låt svalna och blanda sedan med havtorns juicen. Frys i bläck och riv sedan på rivjärn.
Svart vitlökskaramell
250g Socker
200g Gräddfilsvassle
100g Nyponpuré
25g Svart vitlök
3g Salt
Koka en ljus karamell på sockret och lite vatten, värm vasslen och nypon purén tillsätt i karamellen, koka till 108 grader. Smaka av med salt och svart vitlök.
Nyponsocker
125g Smör
50g Glukos
50g Mjölk
3g Salt
150g Socker
3g Pektin
50g Nyponpulver
75g Mjöl
25g Rostat mjöl
Värm mjölk, smör, glukos och salt tillsmöret smält. tillsätt sockret och pektinet och koka till 106 grader. Ta av från värmen och tillsätt det torra. Fördela mellan 2 bakplåtspapper och kavla tunt. Frys Baka på 175 grader ca 10 min till fin färg, låt svalna och krossa upp i små bitar.
