Unna dig en fondhelg och gör någonting vettigt & gott en lördag/söndag.
Du behöver:
Sågade kalvben (ca. 5 kg.)
Morötter 2 hg. (Mirepoix)
Palsternacka 2 hg. ”
Rotselleri 2 hg. ”
Gul lök 2 hg. ”
Rödvin ca. 2 liter
Balsamicovinäger 2 msk.
Tomatpure 3 msk.
Kryddgrönt; färsk persilja, timjan (Bouquet garni)
Hel vitpeppar 20 korn.
Lagerblad 4 st.
Olivolja ca. ½ dl.
Vatten
Gör så här:
Rosta de sågade kalvbenen hårt i ugnen med grillelementet på, så de blir mer eller mindre svarta.
Skala och tärna grovt rotfrukterna och löken (Mirepoix).
Samtidigt en stor kittel/kastrull på spisen med olivolja som täcker botten. Hetta upp och häll i rotfrukter och lök och låt det svettas och få färg ordentligt under omrörning. I med färskt kryddgrönt (Bouquet garni), vitpepparkorn, tomatpuré och lagerblad. Fräs.
Häll i balsamicovinägern och fräs ur syran (håll näsan över då och då och känn efter att syran inte längre sticker i näsan.)
Nu har ni i de rostade brynta kalvbenen i kastrullen. På med rödvinet och vatten så det täcker benen/rotfrukterna helt.
Nu skall detta stå och småputtra hela dagen på lägsta fart. (Det innebär alltså att detta skall göras tidig förmiddag). Framåt kvällen lyfter ni bara av kastrullen. Täcker med lock eller matplastfolie och ställer svalt över natten. Nästa morgon gör ni ett uppkok av allt och silar av och behåller vätskan.
Nu vidtar en kraftig reducering. Från nuvarande ca. 5 liter vätska skall nu nedkokning och reducering ske till ca. 1,5 liter koncentrerad fond återstår. Kör plattan och koket på högsta fart och smaka av då och då. Glöm för allt i världen inte bort att kolla till fonden då och då. Framförallt mot slutet. Mer en än brand i villa/lägenhet har orsakats av torrkokning!
Nu har vi den färdiga fonden som med fördel kan frysas in i t.ex. istärningspåsar för kommande bruk.
Vill du göra en god soppa?
Ta då lite av fonden och dryga ut med vatten och en skvätt portvin. Koka upp med tärningar av lämpligt kött; älg, rådjur, ren eller oxe. Här behöver vi inte de ädla detaljerna utan ta bitar ur ytterlår, bog, stek eller dylikt. Låt koka med tills de blir möra. När det återstår en timme lägg i lite tärnade görnsaker/rotfrukter/potatis enligt eget tycke och smak. Toppa med en klick crême fraiche vid servering.
Vill du göra en god sås?
Använd din nu reducerade fond till att bygga upp en sås. Du kan välja att bara servera den som en urgod sky till en köttbit. Eller jobba vidare med den; ha i en liten skvätt grädde och koka ihop lite till. Smaksätt med t.ex. lite portvin (som ger en liten sötma), balansera såsen med lite syra (= några droppar balsamicovinäger; OBS var försiktig med dropparna) smaka av regelbundet. Kanske en lite klick svartvinbärs sylt. Lite tomatpuré.
Variationerna kan göras i det oändliga, där endast din fantasi sätter gränserna; en skvätt cognac, whisky, enbär/Gin, svamp av olika slag, klick smör, anklever, etc, etc.
Per Wahlgren
Borgagården, Borgafjäll