Havtorn/nypon/svart vitlök

Havtorn/nypon/svart vitlök

Nyponglass

600g Vatten
300g Socker
300g Nyponpuré
150g Gräddfil

Koka upp vatten och socker, mixa med nypon purén och låt svalna. Blanda i gräddfil. Kör i glass maskin.

Fryst havtorn

500g Havtornsjuice
250g Vatten
40g Socker
1st Gelatinblad

Koka upp vatten och socker, tillsätt gelatinet, låt svalna och blanda sedan med havtorns juicen. Frys i bläck och riv sedan på rivjärn.

Svart vitlökskaramell

250g Socker
200g Gräddfilsvassle
100g Nyponpuré
25g Svart vitlök
3g Salt

Koka en ljus karamell på sockret och lite vatten, värm vasslen och nypon purén tillsätt i karamellen, koka till 108 grader. Smaka av med salt och svart vitlök.

Nyponsocker

125g Smör
50g Glukos
50g Mjölk
3g Salt
150g Socker
3g Pektin
50g Nyponpulver
75g Mjöl
25g Rostat mjöl

Värm mjölk, smör, glukos och salt tillsmöret smält. tillsätt sockret och pektinet och koka till 106 grader. Ta av från värmen och tillsätt det torra. Fördela mellan 2 bakplåtspapper och kavla tunt. Frys Baka på 175 grader ca 10 min till fin färg, låt svalna och krossa upp i små bitar.

Cevice på röding med yuzu och thaibasilika 10 Port

Cevice på röding med yuzu och thaibasilika 10 Port

500 g rödingfile

6 st lime

1 st grön chili

1 st röd chili

20 g koriander

4 st vårlök

50 ml yuzu

50 g forellrom

1 dl olivolja

1 ask thaibasilika

 

Skär ner fisken i små tärningar. Hacka chilin fint, strimla koriander och vårlök och dela ner plommontomaten i klyftor. Blanda alla ingredienser i en skål och pressa i lime. Smaka av med salt och servera med friterade tostados eller tortillas.

 

Lättbakad fjällröding och hyvlade champinjoner med kräm på rostat kycklingskinn 10 port

Lättbakad fjällröding och hyvlade champinjoner med kräm på rostat kycklingskinn 10 port

225 g rödingfilé

100 g kycklingskinn

salt

300 g champinjoner

1 st ägg

2 msk japansk soja

1 st citron

2 dl neutral matolja

 

Skär rödingen i 10 bitar. Rosta kycklingskinnen i ugn, 175° ca 20 min. Häll av och spara fettet som skinnen släpper. Salta fisken och lägg bitarna bredvid varandra med kycklingfettet i en vakuumpåse. Baka fisken på 36 grader till 34 grader innertemp.

 

Putsa 250 g champinjoner och hacka dem grovt. Lägg i en kastrull med 2 dl vatten. Låt sjuda med lock ca 20 min. Sila och pressa ur vätskan ur svampen ner i en ny kastrull. Reducera buljongen till hälften. Smaka av med salt.

 

Mixa ägg med det rostade kycklingskinnet, soja och citronsaft. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning.

 

Hyvla de resterande champinjonerna tunt på mandolin.

 

Lägg laxen i botten på en tallrik och häll på champinjonbuljong. Lägg kycklingkrämen på laxen och toppa med hyvlade champinjoner.

Sotad och glacerad röding med blomkål och persilja 10 port

Sotad och glacerad röding med blomkål och persilja 10 port

1000 g skinnfri röding

100 g soya

50 g mirin

100 g äpplemust

1000 g blomkål

1 dl creme fraiche

400 g smör

100 g persilja

2 st citroner

 

Portionera rödingen i 10 bitar, koka ihop soya, äpplemust och mirin till hälften. Värm en panna till max, doppa rödingen i lagen och sota rödingen på en sidan.

 

Dela ½ av Blomkålen i mindre bitar, ånga bitarna i en ugn 30 minuter och mixa till en slät cremé med salt och creme fraiche. Smaka av med salt. Hyvla 2 stora buketter av blomkålen och lägg i isvatten. Plocka ner resterande bitar till små buketter.

 

Smält smör i en kastrull mixa med persilja och citronzest till ett persiljesmör. Värm de små, plockade buketterna i smöret vid servering och smaka av med salt och citronjuice.

Rå röding med yusu och salta skott 10pers

Rå röding med yusu och salta skott 10pers

Röding

500g Röding

 

Yusumajonäs

3 äggulor

10g dijonsenap

500g rapsolja

50g yuzujuice

Salt

Separera äggulor från äggvita. Blanda äggulor med senap och yuzu. Slå ihop majonäsen med stavmixer eller elvisp och tillsätt oljan i en jämn stråle.

Smaka av med salt och mer yuzu efter egen smak.

 

Ponzu

60g vit soya

25g sudachi ponzu

5g yuzu

25g vatten..

Väg och och blanda ihop ingredienserna.

Spräck med brynt smör vid servering

 

Inlagd Shiitakesvamp

100g shiitake

25g ättika

50g socker

50g vatten

50g soya

50g färsk ingefära

Putsa shiitakesvamp och skär ner de största svamparna till mindre bitar om det behövs. Skala ingefära och skär ner i mindre bitar.

Väg upp resterande ingredienser och koka upp lagen med ingefäran. När det kokat upp lägg i svampen, sänk värmen och sjud i 10min. Dra av från värmen och låt svalna

 

Garnering

Garnera hela rätten med tunt hyvlad rättika som är lagd i is, salicorn eller ”sjökorall”, koriander och toppa med.