Kalvdans/äpple/rönnbär

Kalvdans/äpple/rönnbär

Kalvdans

900g Råmjölk
900g Mjölk
150g Socker
10g salt

Baka av som en creme brulé

Äppel reduktion

Skölj och gör juice av äpplen. Reducera i ugnen på 55 grader över natten, öppet spjäll.

Krispiga äpplen

Skala och skär ned äpplena i små bitar, blanda med lite florsocker och torka i ugnen på 80 grader, öppet spjäll.

Kalvdanskola

225g socker
225g glukos
200g mjölk
200g råmjölk
10g salt

Koka socker och glukos till 155 grader, tillsätt varm mjölk och råmjölk, koka under omrörning till 110 grader, sila.

Skog

Skog

Granglass

1000g Mjölk
340g Grädde
260g Äggula
180g Socker
ungefär 20g gran barr
Klassisk glass

Värm mjölk och grädde Vispa ihop socker och äggulor, blanda med den varma gräddmjölken och värm sedan försiktigt till 84 grader. Tillsätt granbarren och kyl ned, låt stå svalt över natten. Mixa en liten del av glassmeten med barren, sila sedan av hela smeten. Kör i glassmaskin.

Lingonkaramell

225g Socker
50g Vatten
225g Grädde
225g Lingonpuré
5g salt

Gör en ljus karamell på sockret och vattnet, värm grädden, saltet och lingon purén och slå den försiktigt över karamellen, koka under omrörning till 106 grader.

Krispig lav

Lav 300g
Socker 700g
Vatten

Koka upp vatten och socker, slå över laven och låt svalna. Fritera och låt rinna av.

Lingonmarmelad

175g Lingonpuré
100g Äppeljuice
300g Socker
70g Glukos
18g Pektin
30g Socker
8g Citronsyra

Värm lingonpuré, äpplejuice, glukos och socker. Tillsätt socker och pektin och koka till 106 grader under omrörning, ta av och tillsätt citron syran, häll upp i form.

Tulip

75g Mjöl
90g Florsocker
65g Äggvita
65g Grädde

Blanda mjöl och florsocker, tillsätt grädden, lite i taget, vänd i äggvitan. Låt stå i kylen över natten. Baka på 180 grader.

Grillad kaka/plommon/libbsticka

Grillad kaka/plommon/libbsticka

Sandkaka

375g Smör, rumstempererat
190g Potatismjöl
190g Vetemjöl
8g Bakpulver
10g Salt
300g Ägg
350g Socker
10g Sprit

Vispa ägg, socker och sprit luftigt. Blanda det övriga med det tejpade smöret. Vänd ihop med de vispade äggen. Fyll formar och baka på 160 grader.

Grillad kakkräm

200 g Grillad, torkad kaka
200 g Grillad grädde
200 g Mjölk

Blanda allt och låt stå svalt över natten. Mixa under värme till en slät och fin kräm. Stekta plommon Dela plommon, stek sedan i lite karamell och smör, låt svalna och dra sedan av skalet.

Libbstickasås

1000g Mjölk
200g Äggula
200g Socker
50g Libbsticka

Koka upp mjölken, vispa äggula och socker och slå den varma mjölken över. Värm under omrörning till 84 grader, mixa sedan en liten mängd av mjölk såsen med libbstickan, sila och kyl ned.

Blåbär/dragon/grädde

Blåbär/dragon/grädde

Blåbärsglass

450g Blåbär
300g Socker
250g Mjölk
400g Gräddfil
1st Gelatinblad

Mixa allt, värm en liten mängd som blandas med gelatinet. Frys i glass maskin.

Blåbär, dragon karamell

400g Socker
300 g Blåbärspuré
100 g Vatten
20g Dragon

Gör en ljus karamell på sockret och lite vatten, tillsätt blåbärs purén och dragonen, koka till 109 grader, sila och låt svalna.

Blåbärsmaräng

100g Äggvita
100g Socker
50g Blåbärspuré (passerad)
10g Salt
100g Florsocker

Vispa märäng på äggvitan och sockret, tillsätt blåbärs purén och saltet, avsluta med florsockret. Fördela på silpater och baka i ugnen på 90 grader.

Creme fraiche och grädde

300g Creme fraiche
100g Grädde

Vispa lätt.