750 g fläskkarré
150 g späck från gris
350 g älg kött
300 g iskross
25 g salt utan jod
1 msk nymald svartpeppar
3 pressade vitlökklyftor
Svinfjälster
- Lägg svinfjälstren i blöt.
- Kyl kött och späck till 0 grader (tar ca 4 timmar i frysen).
- Mal kött och späck genom fin hålskiva ca 2 – 3 mm.
- Blanda ihop kött, späck och is.
- Lägg ¼ av blandningen i en matberedare och mixa hastigt till en jämn smet.
- Gör likadant tre gånger till med resten av smeten.
- Blanda all köttsmet med vitlök och salt och arbeta ihop noga.
- Stoppa korvarna med hjälp av assistent alternativt stor spritspåse med ampassad tyll.
- Knyt av korvarna á 15 – 20 cm.
- Låt korvarna mogna i kyl i ca 1 dygn.
- Koka upp vatten i en vid stor kastrull.
- Lägg i korvarna och sjud försiktigt till korvarna har en innertemperatur på 50 grader.
- Kyl hastigt i isvatten.
- Nu är det dags att genomsteka korvarna efter konstens alla regler.
Karl Johansvampsketchup
1 ½ dl torkade karljohansvampar
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
2 tsk torkad timjan
1 dl rårörda lingon
3 msk ättika
100 g smör
salt och nymald svartpeppar
- Blötlägg karljohansvampen i ca 10 min
- Skala och finhacka lök och vitlök
- Smält hälften av smöret i en panna och låt lök och vitlök svetta något
- Tillsätt svamp, 1 ½ dl av svampspadet, timjan, lingon och ättika
- Låt allt sjuda i ca 5 min
- Häll allt i en kannmixer och tillsätt smöret
- Mixa allt till en jämn ketchup
- Smaka av med salt och peppar
- Låt svalna
Stekt bröd
Ca 15 st
25 g jäst
4 dl mjölk
1 tsk stött fänkål
1 tsk stött anis
8 dl siktat dinkelmjöl
havssalt
kallpressad rapsolja
mjöl till utbakning
- Värm mjölken till 37 grader och tillsätt ca 2 msk olja
- Smula ner jästen i en bunke
- Slå över mjölken och rör tills jästen löst sig
- Tillsätt kryddor, ramslök, salt och mjöl
- Arbeta till en glansig deg
- Täck över bunken och låt degen jäsa i ca 30 min
- Dela upp degen i ca 15 bollar
- Kavla ut varje degboll tunt med hjälp av mjöl
- Sopa bort överflödigt mjöl och stek varje rundel i torr panna på medeltemperatur på båda sidor
- Låt svalna under bakduk